Mąka mące nierówna

Autorem artykułu jest Paweł Marciniak


Od wielu pokoleń mąka stanowi podstawę wielu produktów i wypieków, którymi raczymy się na co dzień. Od chleba poprzez pierogi po wszelkiego rodzaju placki i babki mąka stanowi nieodłączną część każdego przepisu.

Jak powszechnie wiadomo produkt ten powstaje w wyniku przemiału ziaren zboża. Proces przemiału, pomimo postępu technicznego i modernizacji, zasadniczo pozostaje niezmienny od wieków. 

Mąka to jednak szerokie pojęcie. W zależności od ziaren, które poddamy procesowi mielenia, wyróżniamy różne rodzaje mąki. Podstawowym podziałem, jaki wyróżniamy jest podział na mąki chlebowe i niechlebowe. Do tych pierwszych zalicza się przede wszystkim mąka pszenna i żytnia. Mąki niechlebowe stosuje się czasem jako dodatek do chleba, a czasem jako substytut, na przykład w wypadku, gdy ktoś nie może jeść tradycyjnego chleba w wyniku uczulenia na białka glutenowe, które zawiera mąka pszenna i żytnia. Wtedy stosuje się mąkę ryżową lub kukurydzianą. 

Często też padają pytania o domowe wyroby mączne – jaka mąka najlepsza jest by uzyskać dobry efekt przy wypieku. Otóż krupczatka dobra jest do wypieków kruchych lub półkruchych. Ciasta drożdżowe i smażone, takie jak pączki czy racuchy najlepiej robi się z mąki luksusowej. Ciasta francuskie czy naleśniki wychodzą doskonale przy pomocy mąki wrocławskiej. Mąka tortowa nadaje ciastu puszystych właściwości, dzięki czemu idealnie nadaje się do biszkoptów i babek. Mąka poznańska z kolei sprawia, że ciasto robi się elastyczne, co pomaga przy robieniu pierogów i klusek.

Poza tym, że wyróżniamy różne rodzaje mąki, należy zwrócić uwagę także na typ mąki. Otóż typ mąki określa zawartość substancji mineralnych w mące, czyli tzw "popiół". Waha się on w granicach od 450 (ok 0,5%) do 2000 (2%). Najczęściej jednak zawartość popiołu mieści się w przedziale 500 do 850. W zależności od zawartości substancji mineralnych możemy uzyskać różne barwy mąki, a co za tym idzie – samego wypieku.

---

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl