piątek, 15 czerwca 2012

Przepisy na wino z żyta i owoców oraz wino bez drożdży z „Plon” (1938 r.)

Przepisy na wino z żyta i owoców oraz wino bez drożdży z „Plon” (1938 r.)

Autorem artykułu jest Krzysztof Dmowski

Przed wielu laty, remontując bardzo stary dom, natknąłem się na paczkę starych, choć zniszczonych czasopism.
Dla właścicieli szczątki gazet nie stanowiły żadnej wartości i pozwolili mi je zachować, a wśród nich znalazłem „Plon” z 1938 roku, zawierający dobre przepisy na zrobienie wina i te właśnie przepisy przedstawiam poniżej.

"Wino można wyrabiać z jabłek, gruszek jarzębiny, tarniny, głogu, winogron, z rabarbaru, czyli rzewienia – z rozmaitych owoców jagodowych jak agrest, porzeczki, maliny, borówki, z czereśni, wisien, ostrężyn, owoców morwy, ze śliwek a także z niektórych warzyw, na przykład z pomidorów, buraków, dyni. Doskonałe jest również wino z żyta, podobnie jak z pszenicy, kukurydzy i miodu.
Wino z żyta jest bardzo dobre, przypomina wino gronowe, a przy tym jest stosunkowo tanie, tak z powodu taniości samego surowca, jak i z tego powodu, że sposób przyrządzenia jest prosty i nie wymaga zakupu przyrządów droższych (młynka, prasy itp.). Koniecznie potrzebny jest tylko odpowiedniej pojemności gąsior szklany z rurką fermentacyjną oraz rurką gumową do ściągania wina.
Woda, której używamy do wyrobu wina, powinna być miękka (zmiękczona przez gotowanie). Najlepiej używać cukru mającego formę drobnego kryształu, zwanego grysikowym. Bardzo ważnym dodatkiem, który decyduje o udaniu się wina, są drożdże. 
Wino domowe można wyrabiać na drożdżach zwykłych, ale bez porównania pewniejsze i lepsze wyniki dają specjalne drożdże ,,Vinum" wyrobu inż. Spissa w Krakowie (ul. Sławkowska 11), które są do nabycia w rozmaitych odmianach, zależnie od smaku, jaki chcemy nadać winu. Nabyć je można bezpośrednio u inż. Spissa w Krakowie lub w drogeriach (składach aptecznych). Wino z żyta wyrabia się najpowszechniej na drożdżach tokajskich, które nadają produktowi smak wina węgierskiego "Tokaj".
Na 4 dni przed przystąpieniem do wyrobu wina przygotowujemy drożdże. Zawartość paczki drożdży "Vinum" gatunku "Tokaj" wsypujemy do flaszeczki ¼ litrowej, czysto wymytej. Następnie trzeba je zalać szklanką przegotowanej i wystudzonej wody (nigdy nie zalewać drożdży wodą gorącą), zatkać szyjkę butelki watą i postawić w miejscu ciepłym, ale nie na słońcu. Po 24 godzinach dodać 1 łyżeczkę cukru grysikowego. Na czwarty dzień można wlewać drożdże do gąsiora z żytem.
Dwa litry żyta czystego, wolnego od nasion chwastów i pośladu, zalewamy 1 ½ litrem wody przegotowanej i wystudzonej, poczem starannie wymywamy żyto i odcedzamy je na czystym sicie. Mycie i odcedzenie należy powtórzyć kilkakrotnie, ale szybko, żeby nie wypłukać ze skórki żyta zawartych w niej pożytecznych składników. Wymyte żyto wsypujemy do gąsiora pojemności 10 litrów, czysto wymytego.
Następnie należy rozpuścić 40 gramów kwasu cytrynowego w 1 litrze przegotowanej i ostudzonej wody. Zalać żyto tym roztworem i pozostawić tak na 4 godziny, ażeby uległy zniszczeniu bakterie szkodliwe dla fermentacji wina. Po tym czasie dodajemy 4 litry wody, w której przegotowano i wyszumowano 1 kg cukru grysikowego; poczem 4 gramy pożywki dla drożdży „Secalum" wyrobu inż. Spissa, a następnie wlewamy rozmnożone poprzednio we flaszeczce drożdże. Dojrzałość drożdży we flaszeczce do użytku poznaje się po tym, że część masy we flaszeczce podnosi się do góry, osad wiruje, a równocześnie tworzą się banieczki gazu, powstające szczególnie silnie przy wstrząśnięciu buteleczki.
Po dodaniu drożdży trzeba przygotować syrop z 1 ½ – 2 kg cukru i 1 ½ litra wody i wlać go do gąsiora z żytem, poczem wszystko dobrze wymieszać, tak, żeby cukier nie osadzał się na dnie. Na pierwsze cztery dni, kiedy odbywa się burzliwa fermentacja, trzeba gąsior zatkać lekko watą. Następnie zatkać gąsior szczelnym korkiem, w którym jest umocowana rurka fermentacyjna. Korek zalać parafiną, a do rurki wlać trochę przegotowanej wody, ażeby zamknąć dostęp powietrza do wina. Gdyby powietrze miało wolny dostęp, wino skwaśniałoby na ocet. Teraz następuje dłuższy okres fermentacji wina. Wytwarzający się gaz uchodzi przez rurkę fermentacyjną. Ciepłota do fermentacji powinna wynosić około 18 do 22 stopni C. Jeżeli jest cieplej, to fermentacja odbywa się szybciej, ale wino traci w takim wypadku aromat.
Po upływie około 3 tygodni, tj. w czasie, gdy wino przestaje fermentować, co można poznać po tym, że ukazuje się już tylko mała ilość banieczek gazu, a górna część płynu zaczyna być klarowna (przeźroczysta), należy za. pomocą gumowej rurki ściągnąć płyń z nad osadu drożdżowego do czystej butli lub lepiej do czystej beczki, w której wino lepiej się będzie klarować. Zabieg ten jest konieczny, gdyż gdyby wino pozostało nad osadem. dłużej niż przez 3 tygodnie, rozkład osadu zepsułby je. Butlę lub beczkę należy również szczelnie zatkać furką fermentacyjną. Naczynie to powinno być tak dostosowane wielkością, aby ściągnięty z gąsiora płyn zapełniał je. Jeżeli płynu nie starczy, należy naczynie dopełnić przegotowaną i przestudzoną wodą bez cukru. Tak ściągnięte wino pozostawiamy w chłodnym miejscu (piwnicy), gdzie powinno się sklarować najdalej do 2-3 miesięcy. Gdyby się nie sklarowało do tego czasu, należy je jeszcze, raz ściągnąć; można też przefiltrować przez watę lub flanelę. Do butelek nalewać można tylko zupełnie czyste wino
Przed zlaniem wina do butelek należy się przekonać, czy jest już ono dojrzałe, w ten sposób, że trochę wina odlewamy do flaszki i pozostawiamy niezakorkowane przez 4-5 dni. Gdy wino nie zmienia się, nie traci barwy ani klarowności, można je  ściągać  do butelek,  poprzednio czysto wyparzonych.   Butelki   należy   korkować szczelnymi nowymi korkami, które także poprzednio trzeba sparzyć  wrzącą  wodą. Po  zakorkowaniu  butelek zalać te korki lakiem lub stearyną  ze  świecy. Butelki przechowywać leżąco, w suchym miejscu. Im dłużej wino poleży, tym lepsze będzie i tym bardziej przypominać będzie w smaku wino gronowe.
Siła wina zależy od ilości alkoholu; wino słabe zawiera 8%, a mocne do 16% alkoholu. Ilość alkoholu zależy od ilości zużytego cukru (l kg cukru wytwarza 500 gramów alkoholu) i od gatunku drożdży. Tylko czyste gatunki drożdży winnych mogą wytworzyć większą ilość alkoholu. Pamiętać należy, że l litr wody z l kg cukru rozpuszczonym w tej wodzie, zajmuje 1,6 litra płynu.
Podobnie jak wino z żyta, wyrabia się wina owocowe, z tą różnicą, że po przygotowaniu drożdży we flaszeczce jak wyżej opisano, przystępuje się do przygotowania  moszczu. Owoce należy starannie obrać z szypułek i wymyć, poczerń pokrajać lub zgnieść, na specjalnym młynku lub w maszynce do mięsa; następnie zalać gorącą wodą, przykryć szczelnie i po ostudzeniu dodać przygotowane drożdże, poczerń pożywkę dla drożdży i cukier. Po wymieszaniu pozostawić w ciepłym miejscu przez 24 godziny, a następnie odcedzić miazgę owocową od moszczu, filtrując przez worek lniany lub flanelowy. Do najlepszych w smaku win  owocowych należą wina z głogu, przyrządzane na drożdżach Iviadeira,   Sherry,  Lacrima Christi, - z wisien (drożdże  rasy Bordeaux, Burgund, Portwein, Madeira, Malaga) i z porzeczek białych lub czerwonych, które pod względem smaku mogą śmiało współzawodniczyć z winami  gronowymi. Bardzo dobre wino jest również z a^6t" (błąd skanera, być może chodzi o różę), które jednak trudno się klaruje, z   borówek  (najlepsze   wino   czerwone) i z jeżyn.
Na zakończenie podajemy stary przepis z głogu, bez drożdży, który przydać się może w razie gdyby nie można było w pobliżu dostać drożdży ,,Vinum”.
1 ½ kg cukru grysikowego przegotować z 3 ½ litrami wody; wyszumować i wystudzić. l i ¼ litra głogu nie drelowanego, ale oczyszczonego z czarnych szypułek, włożyć do butli, zalać wystudzonym syropem i lekko zawiązać szyjkę butli płótnem. Pozostawić przez 8 dni na piecu na górze, poczerń odstawić z pieca, lecz w ciepłe miejsce, i zawiązać papierem pergaminowym. Tak niech stoi do czasu, aż głóg nie opadnie na dno, co trwa niekiedy do 3 miesięcy. Po opadnięciu głogu trzeba płyn scedzić ostrożnie do flaszek. Głóg powinien być dojrzały, może być nawet przemarznięty po przymrozkach jesiennych.
Stare przepisy win owocowych bez drożdży polegają na tym, że zwykle na owocach znajdują się drobnoustroje powodujące fermentację. Pewniejsze jednak bez wątpienia są przepisy z dodatkiem drożdży winnych."
Powyższy przepis w całości został zeskanowany z czasopisma "Plon" z 1938. Pewne nazwy mogą być nieprawidłowe w wyniku błędu skanera, a nie posiadam już oryginalnego tekstu, żeby sprawdzić.
---
Krzysztof Dmowski
http://www.kdpowiesci.republika.pl/
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

środa, 13 czerwca 2012

Żeberka duszone

Żeberka duszone

Autorem artykułu jest Kazimierz Woźny

Dzisiaj zaproponujemy Państwu typowe polskie danie, jakim są żeberka. Żeberka można przygotować na różny sposób, ale my skupimy się na duszonych. Danie nie jest bardzo skomplikowane, ale niestety dość pracochłonne – niemniej jednak efekt końcowy wart jest zachodu. Zapraszam do gotowania.

Składniki:
1/ pół kilograma żeberek wieprzowych
2/ marchewka, pietruszka, 2 rzodkiewki
3/ kostka rosołowa mięsna
4/ przyprawa do wieprzowiny
5/ sól, pieprz
6/ dwie łyżki mąki, łyżeczka octu
7/ koperek, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy
8/ olej do smażenia
9/ śmietana mała 18%
10/ sałata masłowa, ogórek zielony


Przygotowanie:
Żeberka myjemy, osuszamy ręcznikiem i kroimy w paski wzdłuż kości. Smażymy na oleju czekając, aż się lekko zarumienią. Aby mięso było smaczniejsze, dodajemy trochę przyprawy do wieprzowiny i jeszcze chwilę smażymy.
W międzyczasie wstawiamy w garnku 1 litr wody, dodajemy pokrojone w kostkę lub plasterki warzywa, ziele angielskie, liść laurowy i kostkę rosołową - gotujemy. Dodajemy podsmażone (zarumienione) żeberka i gotujemy (dusimy) do miękkości.
Na koniec zagęszczamy sos mąką (w pół szklanki wody rozrabiamy 2 łyżki mąki i wlewamy do garnka stale mieszając). Pozostaje już tylko doprawić solą i pieprzem i dosypać trochę koperku. Potrawę podajemy z ziemniakami lub kaszą gryczaną.
Do tej potrawy na surówkę najlepsza będzie sałata w śmietanie z rzodkiewką i ogórkiem. Sałatę myjemy i kroimy (rwiemy) na kawałki – rzodkiewkę i ogórek na plasterki. Do salaterki wlewamy śmietanę i dodajemy sałatę, ogórek i rzodkiewkę, delikatnie solimy i pieprzymy, wlewamy łyżeczkę octu - wszystko dokładnie mieszamy (możemy dodać 2 szczypty papryki słodkiej). W razie konieczności ponownie doprawiamy solą. Danie gotowe!
---
http://polskiedania.blogspot.com
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

poniedziałek, 11 czerwca 2012

Mini suflety z serem roquefort

Mini suflety z serem roquefort

Autorem artykułu jest Olga i Lenka

Potrawa dość prosta w realizacji. Przepis zawiera skład dla dwoch osób. Doskonały sposób na deser dla tych, którzy nie zapełnili brzuszków daniami głównymi... 

Mini suflety z serem roquefort
Składniki dla 2 osób:
- 120 g sera roquefort
-4 jaja
-40 g mąki
-40 ml mleka
-50 g masła
-drobna bułka tarta
-gałka muszkatołowa
-sól i pieprz

Przygotowanie: (60 minut)
Przygotować sos beszamelowy. W rondlu podgrzać masło, a gdy się stopi, przesiać do niego mąkę.  Gotować dalej, regularnie mieszając drewnianą łyżką. Sos nie powinien zmienić koloru.
Do masy wlać schłodzone mleko, zamieszać i gotować przez 8-10 minut, by sos zgęstniał. Posolić, popieprzyć, a potem dodać gałkę muszkatołową. Zdjąć z ognia i pozostawić do przestygnięcia. Oddzielić białka od żółtek. Białka wlać do miseczki, a żółtka dodać do sosu.
Ser roquefort pokroić w kostkę i dodać do beszamelu. Białka ubić na sztywną pianę (aby była sztywniejsza, można dodać szczyptę soli), połączyć z sosem i delikatnie wymieszać.
Wysmarować masłem 2 foremki z ceramiki i posypać ich dno kilkoma łyżkami bułki tartej. Wypełnić je za pomocą szprycy do 2/3 wysokości i piec w temp. 200’C przez 15-20 minut. Nie otwierać drzwiczek piekarnika przez ukończeniem pieczenia.
Smacznego!

Gruszki dla łasuchów
Składniki: da 2 osób
-2 gruszki Williams
-60 g słodkiej gorgonzoli
-2łyżki mascarpone
-płatki migdałów

Przygotowanie: ( 15 minut)
Umyć i staranie wytrzeć gruszki. Przekroić na pół, oderwać ogonek, wykroić gniazdo nasienne, a miąższ pokroić w kostkę.
Z gorgonzoli zdjąć skórkę, włożyć ser do miseczki, dodać ser mascarpone i mieszkać do uzyskania kremu.
Przełożyć gruszki do 2 miseczek, polać kremem serowym, dodać kilka płatków migdałów i natychmiast podawać.
Smacznego!
---
www.kuchnia-coreczki.blogspot.com
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

Zupa Vichyssoise

Zupa Vichyssoise

Autorem artykułu jest Olga i Lenka

Romantyczne spotkaniu najczęściej kojarzy się z kolacją przy świecach… Romantyczna kolacja powinna przemawiać do wszystkich zmysłów: wzroku, smaku, powonienia i słuchu. Jeśli chodzi o dania, to powinny być wyjątkowe i zapierać dech w piersiach! Idealna będzie na to delikatna zupa Vichyssoise...

Składniki: dla 2 osób
-3 pory
-125 g ziemniaków
-20 g masła
- pęczek ziół aromatycznych ( natka pietruszki, laur, tymianek)
- 60 ml creme fraiche
- kilka małych grzanek z chleba
- sól i pieprz
Fakultatywnie:
- jaja z łososia
- sok z limonki
- szczypiorek

23045716
Przygotowanie: ( 110 minut)
Umyć i oczyścić pory, pozbywając się pierwszych zewnętrznych liści oraz twardych i zielonych części pora. Białą  część pokroić w plasterki. Obrać ziemniaki, umyć i pokroić w kostkę.
W rondlu podgrzać masło i podsmażyć na nim plasterki pora. Dodać ziemniaki, wymieszać i smażyć, mieszając delikatnie drewnianą łyżką. Posolić i popieprzyć, dodać pół szklanki wody i rośliny aromatyczne. Zagotować.
Gotować w przykrytym do połowy garnku przez około 40 minut. Z ognia zdjąć tylko ziemniaki (za pomocą łyżki cedzakowej) i przecisnąć przez przecieraczkę do warzyw. Odłożyć do miseczki.
Pory zmiksować wraz z kilkoma łyżkami wywaru, w którym się gotowały. Puree z porów wymieszać z puree z ziemniaków. Dodać creme fraiche i kilka łyżek wywaru z porów, dobrze wymieszać i przelać wszystko do czystego garnka.
Postawić garnek na małym ogniu i gotować, nieustannie mieszając. Chwilę przed zagotowaniem zdjąć z ognia. Przed podaniem schłodzić w lodówce przez minimum godzinę. Podawać w bulionówkach z grzankami opieczonymi na lekko złoty kolor, sporą szczyptą pieprzu, łyżeczką jaj łososia i kilkoma kroplami soku z zielonej cytryny.
Zwolennicy bardziej klasycznej wersji, mogą dodać do dania nieco szczypiorku.
Smacznego!
---
www.kuchnia-coreczki.blogspot.com
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

Rosyjski kawior, czyli solona ikra

Rosyjski kawior, czyli solona ikra

Autorem artykułu jest Bolesław Kowalik
 Kuchnia rosyjska od dawna należy do najlepszych na świecie, duży wpływ na nią miały kuchnia słowiańska i tatarska. Duży asortyment, bogactwo surowców.
Rosyjski kawior solona ikra ryb jesiotrowatych, (kawior czerwony łososiowatych, kawior norweski  dorszowatych), wędzony łosoś to przysmaki słynne na całym świecie, za narodowe napoje uważane są: herbata podawana w specyficzny sposób (z samowara) oraz kwas chlebowy napój znany tylko w Rosji.
Rosyjscy kucharze swoje dania przyprawiają min: gorczycą, majerankiem, estragonem, imbirem, kminkiem, miętą, tymiankiem, musztarda.

  Spośród wielu potraw za narodowe dania rosyjskie uważa się;
  -uchę, czyli zupę z kilku gatunków ryb
  -bitki, czyli okrągłe zraziki z mielonego mięsa wołowego w sosie śmietanowym lub cielęce w sosie brunatnym.
  -bliny, czyli naleśniki z mąki gryczanej, pszennej lub żytniej podawane z roztopionym masłem, śmietaną oraz dodatkie kawioru
  -ruskie pierogi z ciasta drożdżowego z różnymi nadzieniami
  -kotlety a la Pożarski, czyli mielone kotlety z mięsa drobiu
  -boeuf Strogonow, sporządzony z polędwicy wołowej pokrojonej w cienkie paski, lekko podsmażone z cebulą, zaprawione śmietaną i ostrym sosem kabul
  -rossolnik  gotowany na rosole z pokrajanymi kwaszonymi ogórkami i plasterkami nerki cielęcej
Z napojów bardzo popularny jest kumys (odżywczy i leczniczy napój musujący produkowany z mleka kobylego, wielbłądziego i krowiego. W Rosji uprawia się winorośl, z której produkuje się wina szampańskie, rizlingi i portweiny.                                          
---
więcej znajdziesz na stronie Kuchnie Europy
Martin
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

wtorek, 5 czerwca 2012

Zupa ogórkowa

Zupa ogórkowa

Autorem artykułu jest Kazimierz Woźny

Zupa ogórkowa jest obok pomidorowej najbardziej popularnym daniem na polskich stołach.
Przepis jest bardzo prosty i nawet początkujący kucharze nie powinni mieć z nim problemów. Poniżej przedstawiamy krok po kroku jak ogórkową przygotować i cieszyć się jej niepowtarzalnym smakiem.


Składniki:
1/ cztery średnie ogórki kwaszone
2/ mała śmietana 18%
3/ pietruszka
4/ trzy marchewki
5/ pół selera
6/ sześć niedużych ziemniaków
7/ pęczek kopru, natka pietruszki
8/ dwa liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego
9/ dwie łyżki mąki
10/ sól, pieprz

Przygotowanie:
Pietruszkę i selera kroimy w kostkę, marchewkę w plasterki - zalewamy dwoma litrami wody i gotujemy. Dodajemy liście laurowe i ziele angielskie. Kiedy warzywa są na wpół ugotowane, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. W międzyczasie ścieramy ogórki na tarce z dużymi oczkami (opcjonalnie można ogórki pokroić w kostkę lub cienkie plasterki). W następnym kroku podsmażamy ogórki na patelni z odrobiną tłuszczu. Tak przygotowane ogórki dodajemy z posiekanym koperkiem i natką pietruszki do wywaru i gotujemy jeszcze przez chwilę. W następnym etapie będziemy zupę zagęszczać, w tym celu mieszamy mąkę ze śmietaną w miseczce - dodajemy 2-3 łyżki gorącego wywaru (mieszamy) i wlewamy do garnka z zupą. Pozostaje już tylko doprawić solą i pieprzem - Danie Gotowe!

Ciekawostka:
Zupie ogórkowej smak nadają oczywiście ogórki, ale można je zastąpić samym kwaśnym sokiem z ogórków, a ogórki wykorzystać w formie sałatki do drugiego dania. Pomysł dość ciekawy i bardzo praktyczny, zwłaszcza gdy nie chce nam się tracić czasu na krojenie ogórków i przygotowywanie surówki do drugiego dania oraz ekonomiczny - nic się nie marnuje.
---
http://polskiedania.blogspot.com
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl