niedziela, 2 listopada 2014

Jakie są metody grillowania

Autor: Agnieszka Szynal-Tuleja


Na grillu możesz przyrządzić praktycznie wszystkie dania, przystawkę, danie główne, a nawet deser. Wszystko jest możliwe dzięki znajomości 3 metod grillowania. Możesz upiec całego kurczaka, pizzę czy owoce na deser. Najwyższy czas je poznać, tym bardziej że są stosowane już od ponad 60 lat, od momentu gdy został wynaleziony grill.

Grillowanie bezpośrednie
WYSOKA TEMPERATURA, KRÓTKI CZAS OBRÓBKI
Metoda bezpośrednia jest odpowiednia dla produktów, których przygotowanie na grillu trwa mniej niż 30 minut.
Dłuższe grillowanie mogłoby przypalić produkty. Dlatego używamy tej metody do przygotowywania potraw, którym wystarczy od kilku minut do maks. 15-20 minut na ruszcie. Stosuje się ją także w grillach bez pokrywy.

Jakie produkty
  • Niewielkie, niezbyt grube kawałki mięsa, ryb i warzyw.
  • Możemy grillować tak wszystkie produkty, które upieką się w krótkim czasie,  a więc: kiełbaski, drób bez kości, steki, filety rybne, steki z mięsa mielonego, hot dogi, sery, owoce i niektóre warzywa, a także pieczywo.
  • Przykładem takiego grillowania może być średnio wysmażony stek o grubości ok. 5 cm. Duże kawałki mięsa nie przygotujesz tą metodą. Odpowiednia będzie metoda pośrednia.
Jak się układa
  • bezpośrednio nad żarzącymi się węglami.
Jak się grilluje
  • produkty trzeba obrócić tylko jeden raz w połowie czasu pieczenia,
  • ruszt powinien być zawieszony na wysokości ok. 10-15 cm nad żarem,
  • żar powinien być równomiernie rozłożony,
  • pokrywę się zamyka i nagrzewa grill do temp. ok. 280-290ºC,
  • czas grillowania wynosi od 2 do 10 minut z każdej strony, mniejsze kawałki należy oczywiście grillować krócej.
Zalety:
  • Powierzchnia produktów mocno się przyrumienia i wydziela aromat.
  • Produkty pokrywają się chrupiącą skorupką na wierzchu i pieką się w środku.

Grillowanie pośrednie, czyli barbecue

NIŻSZA TEMPERATURA, DŁUŻSZY CZAS OBRÓBKI
Metoda pośrednia jest odpowiednia dla produktów, których czas przygotowania jest dłuższy niż 30 minut.
Ta metoda spowalnia czas pieczenia mięsa, potrawa lepiej dochodzi w środku. Możliwa tylko na grillach z pokrywą. Odpowiednia do produktów wymagających powolnej obróbki cieplnej.
Jakie produkty
  • Duże kawałki mięsa – wymagające dłuższego pieczenia.
  • Grillowanie pośrednie to dobry sposób na pieczenie produktów, które potrzebują niższej temperatury i więcej czasu, a więc: całe kurczaki, pieczenie, drób z kością, żeberka, karkówka i schab w dużym kawałku, pizza, chleb, warzywa, owoce.
Jak się układa
  • nie układa się ich bezpośrednio nad żarem.
Jak się grilluje
  • Brykiet ułóż po bokach rusztu, a na środku umieść tackę, do której będzie spływał tłuszcz i sok z grillowanych składników. Sok i tłuszcz z mięsa można wykorzystać do przygotowania sosu.
  • Przykryj grill pokrywą – dzięki temu wszystko się równomiernie upiecze.
  • Zamknij pokrywę i nagrzej grill do temperatury ok. 180-200ºC.
  • Pamiętaj, by zasuwa wentylacyjna w pokrywie była skierowana do przodu w kierunku uchwytu.
Zalety takiego grillowania
  • eliminacja ryzyka przypalenia potrawy i niedopieczenia środka,
  • grillowane mięso jest soczyste i kruche, nie wysycha,
  • można przygotować niemal wszystkie potrawy,
  • dzięki pokrywie unikniesz dymu i otwartego ognia,
  • nic nie kapie na gorący węgiel, dlatego nie tworzy się dym.
W tej technice temperatura, którą oddziałujemy na składniki, jest zdecydowanie niższa. Oczywiście w obu metodach musimy pamiętać o tym, że grillujmy pod pokrywą i produkty kładziemy na dobrze rozgrzany ruszt.

Metoda 50/50

Polega na połączeniu metody bezpośredniej i pośredniej. Pozwala na przygotowanie 2 potraw w jednym czasie. Dwóch różnych potraw, wymagających innej temperatury i dłuższego czasu pieczenia.
Jak to robić
  • Połowę paleniska wypełnij mocno rozgrzanym brykietem, a na drugiej połóż aluminiową tackę z wodą.
  • Na ruszcie, tuż nad brykietem, połóż niewielkie kawałki mięsa, kiełbaski, warzywa lub rybę – to grillujemy metodą bezpośrednią. Są gotowe po kilku minutach.
  • Obok grillujemy metodą pośrednią dużą pieczeń czy kurczaka.



Kawa po staropolsku

Małgorzata Dmowska
„Napój tak brzydka trucizna i jady, co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!” Kawę, bo o niej mowa, w okresie staropolskim albo kochano, albo nienawidzono. Na jakie dolegliwości zalecano jej picie? Kto założył pierwszą wiedeńską kawiarnię? O tym poniżej.
Trudno ustalić kiedy dokładnie ludzkość rozsmakowała się w kawie. Pierwsze wzmianki, najczęściej w formie legend, pochodzą już z XV wieku z terenów Etiopii. Tam po raz pierwszy pasterze mieli zainteresować się tą rośliną wydającą owoce, po zjedzeniu których owce zaczynały zachowywać się z niezwykłym ożywieniem. Nie wiadomo, na ile prawdziwa jest ta legenda, do faktów natomiast można zaliczyć istnienie u wybrzeży Jemenu portu Mokki, który ściśle specjalizował się w handlu kawą. Z tamtych terenów pochodzą też pierwsze relacje Europejczyków, którzy opisywali jej plantacje. Ponieważ szlaki którymi transportowano kawę pokrywały się ze szlakami mirry czy kadzidła, miała ona ułatwioną drogę na europejskie stoły, i tak przez Mekkę i Kair kawa wkrótce dotarła do Turcji, gdzie zyskała ogromna popularność.
Port Mokka na holenderskiej rycinie (mal. Jean Peeters, domena publiczna)

Pierwsze kontakty, czyli kawa po turecku.

W XVII wieku w Stambule działało około sześciuset kawiarni i spożywano rocznie około tysiąca ton ziaren kawy. W Turcji powstała cała kultura związana z piciem kawy, specjalne przystosowane do tego miejsca, naczynia i zwyczaje, która następnie za pośrednictwem Wenecji i Marsylii przyjęła się w Europie. W obu miastach zaczęto także, na wzór turecki, otwierać pierwsze kawiarnie. Do Polski napój ten docierał z Turcji przez Kamieniec Podolski oraz Lwów. Kawa szeroko rozpowszechniła się u nas w czasach saskich, kiedy ta dotychczasowa nowinka zagościła na salonach.
Kawa parzona w Polsce w XVII w. miała mało wspólnego z tą obecnie nam znaną. Był to bardzo gęsty, mętny napój, który pito cedząc przez trzymaną w zębach kostkę cukru – na wzór turecki. Gorzki smak i właściwości pobudzające tworzyły na tyle oryginalne i niespotykane połączenie, że kawę od początku albo kochano, albo jej nienawidzono. Do tej drugiej grupy niewątpliwie zaliczał się Andrzej Morsztyn, który po raz pierwszy pił kawę podczas swego pobytu na Malcie w 1643 roku. Swoje wrażenia opisuje w liście do brata następująco:
W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy
Trunku dla baszów, Murata, Mustafy
I co jest Turków, ale tak szkarady
Napój tak brzydka trucizna i jady,
co żadnej śliny nie puszcza przez zęby
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!
(W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała…)
Za przeciwnika kawy powszechnie uważa się też Jana III Sobieskiego, który kosztując jej pod Wiedniem miał określić ten napój mianem „lada co”. Jednak pełna wypowiedź króla brzmiała Ów też Ormianin powrócił z Konstantynopola. Przywiózł mi tureckiej kawy, ale lada co. Obiecano mi lepszej( Kordian Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą…) Sugeruje to, że król wyraził swoje wątpliwości nie do kawy jako napoju, ale do tej konkretnej którą uraczył go Ormianin.

Kawa na zdrowie!

Wzmianki o kawie pojawiają się także w popularnych na przełomie XVII i XVIII wieku kalendarzach oraz traktatach medycznych. Dla przykładu, w wydanym w 1703 w Zamościu Kalendarzu Polskim i Ruskim z prognostykiem pojawia się obszerna wzmianka o kawie, która określana jest jako „bób arabski”. Mówią o niej także podręcznik medyczny wydany w 1707 roku w CzęstochowieCompendium medicum austum, a także Promptuarium medicum empiricum, wydane w Krakowie w 1716 roku (tam kawa zalecana jest na dolegliwości żołądkowe). W połowie XVIII wieku pojawia się coraz więcej tekstów o kawie, a ona sama powoli przestaje być traktowana jak nowinka.
Piję ten trunek prawie wszystkie Orientalne i Europejskie nacye. Skutki tego napoju, że głowę wolną czyni od waporów żołądkowych, sen odbiera, wiatry rozpędza, w żołądku sprawuje konkokcję.
(B. Chmielowski, Ateny albo Akademia…)
Z kolej Dykcjonariusz Medyki Powszechnej wspomina:
Używanie tego napoju jest zbawienne dla osób temperamentu flegmistego, które są otyłem, które prowadzą życie próżniacze. Literaci ci, którzy nie piją nic prócz wody, wyborne czynią skutki z kawy
Dykcjonariusz Powszechnej…)

Pod niebieską butelką

Służąca z kawą (mal. John Frederick Lewis, domena publiczna)W historii picia kawy zaszczytne miejsce przypadło Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu herbu Lis. Polak ten pochodził z miejscowości Sambor i, prawdopodobnie w młodym wieku, dostał się do tureckiej niewoli. Warunki w jakich przebywał nie mogły być zbyt ciężkie, gdyż oprócz perfekcyjnej znajomości tureckiego miał okazję spróbować kawy, a także dowiedzieć się w jaki sposób się ją przygotowuje. Po odzyskaniu wolności służył jako tłumacz królowi Sobieskiemu, jednak najbardziej wysławił się otwierając w 1683 roku „Pod niebieską butelką”, czyli pierwszą kawiarnię w Wiedniu, która szybko stała się wielką sensacją. Skąd Kulczycki zdobył po raz pierwszy ziarno, niewiadomo. Według jednej z wersji Kulczycki otrzymał kawę od samego Jana Sobieskiego w nagrodę za swoje zasługi podczas bitwy pod Wiedniem, w innej – Kulczycki po przegranej Turków sam sobie wziął worki z kawą wykorzystując niewiedzę żołnierzy, którzy ziarno wzięli za paszę dla wielbłądów i nie uważali za atrakcyjny łup.
Według jeszcze innej wersji Kulczycki miał posiadać w swoim sklepie worki z nieznanym towarem i dopiero nieznany z imienia Włoch, który uprzednio przebywał w tureckiej niewoli, podsunął mu pomysł parzenia kawy. Jednak pomimo wszystkich niejasności faktem jest, że otwarcie „Pod błękitną butelką” rozpoczęło lawinowe otwieranie kawiarni – w Ulm, Strasburgu czy Frankfurcie nad Menem. Również wybór nazwy kawiarni nie jest jasny – kawy nigdy nie podawano w butelkach. Jak rozważa Edward Szymkowiak kluczem może być tutaj kolor niebieski, który w krajach zachodnioeuropejskich kojarzony był z lekarstwami i środkami mającymi zbawienny wpływ na zdrowie. Kawa, którą serwował w swojej kawiarni Kulczycki początkowo nie smakowała wiedeńczykom – była za gorzka. Dlatego Kulczycki wpadł na pomysł, aby słodzić ją miodem, a do współpracy namówił swojego sąsiada – piekarza, Petera Wendlera, który swoim popisowym bułeczkom nadał kształt półksiężyca (obecnie znane jako rogaliki), które doskonale komponowały się z turecką kawą. Kulczycki był bardzo znany za swojego życia, w kawiarniach innych miast, które wzorowały się na tej wiedeńskiej znajdowały się podobizny Polaka, a Wiedeńczycy uhonorowali go w XIX wieku nadając jednej z ulic jego imię. Założyciel pierwszej Wiedeńskiej kawiarni zmarł w wieku 54 lat, jednak nic już nie mogło zatrzymać efektu domina, który rozpoczął otwierając swój lokal.

Kawa w służbie trzeźwości

Kawiarnia Zimmermana w Lipsku (ryt. Georg Schreiber, domena publiczna)Moda na picie kawy zapanowała także w Polsce. Pijący kawę uważali się za osoby światowe i modne, w dobrym tonie było zarówno chodzenie do kawiarni jak i posiadanie kawy we własnym domu. Jednym z wielkich kawoszy a także propagatorem picia czarnego napoju był Józef Epifani Minasowicz, jeden z publicystów i redaktorów oświeceniowego Monitora. Przyczyniał się on do reklamowania kawy na łamach pisma i zachęcania, aby pito ją zamiast piwa i wina, co jego zdaniem, miało zapobiegać pijaństwu. Takie samo stanowisku prezentuje Kitowicz, który w swoimOpisaniu obyczajów… dowodzi, że moda na picie kawy z rana wyparła zwyczaj spożywania na śniadanie piwnej polewki przez kobiety. Lekka zupa na bazie piwa była często „doprawiana” przez panie gorzałką, co wprowadzało je w stan upojenia alkoholowego już z samego rana. Minasowicz miał swój udział w powstaniu pierwszej monografii o kawie w języku polskim, autorstwa ks. Tadeusza Krusińskiego – orientalisty i historyka, który 18 lat spędził w Turcji i Persji. W swojej pracy opisywał głównie prozdrowotne skutki picia kawy. Czarny napój na dobre zadomowił się w kulturze polskiej – w XVIII wieku był już nie tylko tematem dzieł paranaukowych, ale doczekał się także swojego miejsca w literaturze pięknej. Adam Czartoryski napisał krótką komedię pt. Kawa, która to została wystawiona w 1787 roku w Wiśniowcu przed Stanisławem Augustem. Literackie odwołania to kawy znajdziemy w utworach Ignacego Krasickiego, czy „Panu Tadeuszu”.

Kawy nigdy za mało.

Spożycie kawy na ziemiach polskich było bardzo wysokie – świadczą o tym zachowane XVIII wieczne księgi rachunkowe. I tak, według zapisów dotyczących zakupów podczaszego podolskiego Roztworowskiego, 1747 roku zakupił on w ciągu roku 6,5 funta kawy, a 10 lat później w 1757 roku – już 45 funtów. Według buchalterii hetmana Klemensa Branickiego w ciągu roku 1771 zakupił on 356 kg kawy – czyli prawie kilogram na dzień!
Co ciekawe, polska kawa miała bardzo dobrą opinię w oczach cudzoziemców. Według Johanna Kauscha pochodzącego z Austrii i odwiedzającego Rzeczpospolitą w XVIII wieku:
Dwie rzeczy przygotowują w Polsce doskonale jak nigdzie: jedna to chleb, a druga […] kawa. […] Kawa jest nadzwyczaj klarowna i tłusta, dlatego nie pije się jej więcej jak filiżankę. Źle przyrządzoną kawę w Polsce nazywają w Polsce niemiecką albo śląską”( J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego…)
Erich Biester, współczesny mu podróżnik, potwierdza jego słowa:
Dobrą, mocną kawę nazywają tu, a nawet w sąsiednich krajach – polską, a słabą – niemiecką”( J. E. Biester, Kilka listów o Polsce…)
Kawa wkrótce z salonów trafiła również pod strzechy. Według Kitowicza stała się ulubionym napojem rzemieślników i mieszczan. Ze względów ekonomicznych uboższe warstwy przyrządzały napój kawowy jedynie z domieszką prawdziwego ziarna, dla smaku. Głównym jego składnikiem była palona pszenica lub cykoria, a także mleko, jednak wciąż kawa była tańsza od alkoholu, a także dawała energię potrzebną do pracy. Tym sposobem zyskała ogromną popularność, wśród wszystkich warstw społeczeństwa, a stopniowe rozrzedzanie gęstej i mętnej kawy mlekiem doprowadziło ją do takiej formy, jaką znamy dzisiaj.

Bibliografia:

  • W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała kawy, w: Silva Rerum, Kraków 1981
  • J. E. Biester, Kilka listów o Polsce pisanych latem 1971 w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
  • B. Chmielowski, Ateny albo Akademia wszelkiej scjencji pełna, Lwów 1745-46,
  • Dykcjonariusz Powszechnej Medyki i Chirurgii i Sztuki i Hodowli Bydląt, Warszawa 1788, t. III,
  • J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
  • J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław 1970,
  • K. Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą, anegdoty wydarzenia, Warszawa 2000,
  • K. Tarasiewicz, Kawa i herbata na ziemiach polskich. Handel, konsumpcja, obyczaje, Warszawa 2009,
  • E. Szymkowiak, Wokół Kawowego kubka, Toruń 1998.
redakcja: Przemysław Mrówka
Studentka piątego roku historii na Uniwersytecie Warszawskim. Interesuje się przede wszystkim XVIII i XIX, a szczególnie kwestiami społecznymi. Do pozostałych zainteresowań należą historia kuchni, podróży, medycyny i odkryć geograficznych i zagadnienia antropologiczne.
Wolna licencja – ten materiał został opublikowany na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0 Polska.
Redakcja i autor zezwalają na jego dowolny przedruk i wykorzystanie (również w celach komercyjnych) pod następującymi warunkami: należy wyraźnie wskazać autora materiału oraz miejsce pierwotnej publikacji – Portal historyczny Histmag.org, a także nazwę licencji (CC BY-SA 3.0) wraz z odnośnikiem do jej postanowień. W przypadku przedruku w internecie konieczne jest także zamieszczenie dokładnego aktywnego odnośnika do materiału objętego licencją.
UWAGA: Jeśli w treści artykułu nie zaznaczono inaczej, licencja nie dotyczy ilustracji dołączonych do materiału – w kwestii ich wykorzystania prosimy stosować się do wskazówek w opisie pod zdjęciami, lub – w razie ich braku – o kontakt z redakcją: redakcja@histmag.org

źródło

niedziela, 19 października 2014

Kjopołu, pasta z bakłażnów - potrawa rodem z Bałkanów

bakłażan
Składniki
5 - 6 bakłażanów, 
3 łyżki oleju,
główka czosnku, 
2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego,
sól do smaku

Sposób wykonania
Bakłażany opiekamy w mocno pogrzanym piekarniku (gdyby piekarnik miał niezbyt wysoką temperaturę, bakłażany staną się żylaste). 
Jeszcze ciepłe bakłażany obieramy, kroimy i ucieramy do uzyskania gładkiej konsystencji. Cały czas mieszając dolewamy cienką strużką olej. 
Dorzucamy zmiażdżony czosnek, posiekaną natkę pietruszki oraz kwasek cytrynowy wymieszany z odrobiną wody. Solimy do smaku. 

Smacznego!

sobota, 11 października 2014

Panierowana słonina

A teraz przepis rodem z naszych Kresów - panierowana słonina

Składniki
20 dag słoniny,
jajko, 
2 łyżki mąki,
1/2 szklanki oleju,
3 łyżki mleka,
sól do smaku.

Wykonanie
Słoninę kroimy w kawałki o długości 5-6 cm i szerokości około 3 cm.
Ubijamy na pianę białko a w drugim naczyniu ubijamy żółtka z mlekiem.
Do ubitego żółtka dodajemy mąkę, tak, by uzyskać ciasto o podobnej konsystencji jak na naleśniki.
Całość solimy i dodajemy ubite białka. 
Kawałki słoniny obtaczamy w mące, potem topimy w panierce i smażymy na mocno podgrzanym oleju.

Smacznego!

poniedziałek, 6 października 2014

Jak zrobić krem winny?

Prosty przepis na zrobienie kremu winnego

Składniki
3 jajka,
łyżeczka mączki ziemniaczanej,
1/4 litra białego wina, 
1/2 szklanki cukru,
łyżeczka startej skórki z cytryny

Wykonanie
Ubijamy jajka. Oddzielnie mieszamy mączkę z winem i dodajemy do ubitych jajek. Po chwili dodajemy cukier i startą skórkę z cytryny.
Zagotujemy w dużym garnku wodę, a w nim umieszczamy garnek z kremem. Cały czas mieszamy, aż krem zgęstnieje, ale nie można dopuścić do zagotowania!
Krem rozlewamy do miseczek, dodajemy kostki lodu i podajemy z owocami miękkimi (truskawki, jagody, maliny itp.)

Smacznego

niedziela, 14 września 2014

Zupa włoska - niezła bomba kaloryczna

Składniki
szklanka ryżu,
2 szklanki wody, 
5 dag parmezanu, 
3 pomidory,
łyżka masła,
łyżka mąki,
litr rosołu (ostatecznie można dodać bulion z kostki rosołowej, ale będzie gorsza w smaku),
1/4 l gęstej śmietany,
do posypania pietruszka lub koperek (jak kto lubi).

Wykonanie
Ryż dobrze opłukać i osączyć. Zagotować osoloną wodę, dodać ryż i ugotować go na sypko.
Na tarce zetrzeć ser. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę i potem dodać ser bez przerwy mieszając. Wszystko zasmażyć na jasnozłoty kolor, odstawić z ognia.
Pomidory dobrze wymyć, pokrajać na cząstki, rozgotować i przetrzeć na perlonowym sitku, dodać do zasmażki i wymieszać. 
Do przygotowanego wcześniej rosołu dodać ugotowany ryż, sos z sera i ciągle mieszając  - zagotować. Śmietanę rozbić, podprawić zupę. 
Przed podaniem posypać drobno posiekaną zieleniną.

Smacznego!

sobota, 13 września 2014