niedziela, 14 grudnia 2014

Świąteczny murzynek z kaszy jaglanej

foto: facebook
Zamiast piernika - świąteczny murzynek z kaszy jaglanej

Składniki:
kasza jaglana 180 g
110 ml mleka
100 g cukru
2 jajka
60 ml oleju
1/2 łyżeczki sody
5 łyżek kakao
łyżka przyprawy do piekarnika
2 garście suszonej żurawiny lub rodzynek 

Sposób wykonania
Kaszę jaglaną ugotować w wodzie do jej wchłonięcia – do gotowania dodać odrobinę soli. 
Kaszę wystudzić i zblendować. Dodać mleko, cukier,sodę, jajka, olej i dokładnie wymieszać. 
Do masy dodać kakao, przyprawę do piernika i żurawinę (rodzynki) i wymieszać. 
Piec w temperaturze 180 stopni przez 75 min aż patyczek nie będzie oblepiony ciastem.

Smacznego!

sobota, 29 listopada 2014

15 potraw staropolskich, które warto przypomnieć

Paweł Rzewuski 
Co druga polska potrawa opatrzona jest przymiotnikiem „staropolska”. Mamy więc przyprawy do mięsa, chleby, gulasze, bigosy i pierogi. Pytanie brzmi: ile z tego wszystkiego jest staropolskie?


Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława CzernieckiegoNa początku warto ustalić, co znaczy sam termin „staropolski”. Zazwyczaj rozumie się pod tym pojęciem różne aspekty polskiej kultury, które nie są już obecne w czasach współczesnych lub funkcjonują jako relikty. Zwyczajowo uważa się, że staropolszczyzna to polska kultura do rozbiorów, zaś wiek XIX jest już zupełnie inną sprawą. Tymczasem niemalże sto procent potraw, które szumnie określa się jako „staropolskie”, pochodzi z czasów Marii Ochorowicz, czyli schyłku wieku XIX.
Nie ma w tym nic dziwnego – prawdziwa kuchnia staropolska dla większości ludzi byłaby raczej niestrawna, a przynajmniej niesmaczna. Pierwsza zachowana książka kucharska pt.Compendium Ferculorum albo zebranie potraw wyszła w 1682 roku spod pióra Stanisława Czarnieckiego, kuchmistrza wojewody Aleksandra Michała Lubomirskiego, czyli magnata, co ma szalenie istotnie znaczenie. Nie jest ona bowiem dla polskiej kultury kulinarnej typowa.
W wieku XVII (nawet jeżeli zawęzimy nasze spojrzenie do szlachty) królowały staropolskie kasze gryczane i staropolskie kasze jaglane, staropolskie chleby żytnie oraz staropolska kapusta i groch. Mięsa i różnego rodzaju wykwintne potrawy należały raczej do rzadkości, co było w dużej mierze wynikiem zawieruchy drugiej połowy XVII wieku i zniszczenia kraju – stół ojca pana Kmicica był nieporównywalnie bogatszy niż pułkownika Andrzeja. Na zamożniejszych dworach było jednak jak dawniej, pojawiały się też nowe przysmaki, takie jak kawa, czekolada czy też herbata.
Uczta wydana przez Jana III Sobieskiego 6 lipca 1684. Być może jednym z kuchmistrzów przygotowujących potrawy był Stanisław Czerniecki.
Przyjrzyjmy się zatem wybranym potrawom staropolskim z magnackiego stołu, o których większość szlachty mogła co najwyżej pomarzyć. Zapraszamy zatem do staropolskiego stołu (wyjaśnienie terminów nieznanych, za wydaniem Compendium... z Muzeum Pałacu w Wilanowie, na końcu tekstu).

Rosół polski

Faktycznie, klasyczny niedzielny rosół ma swoje korzenie w czasach zamierzchłych:
Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weź materyją mięśną wołową albo cielącą, jarząbka albo kuropatwę, gołąbie i cokolwiek mieśniego jest, co może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wympocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągnej. Ten zaś rosół w którymeś ociągał kiedy się postoi, przecedz przez sito i wlej w tę materyją mięsną, włóż pietruszki, masłam przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.
Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limona tez i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Potrawa czarno gotowana z juszycą

Skoro jesteśmy przy zupach nie mogło zabraknąć czarnej polewki, którą podano między innymi Jackowi Soplicy. Jest to jedna z nielicznych potraw uważanych za staropolskie i będących taką faktycznie:
Gąskę młodą albo zajączka albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak; weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj, też zaś materyję mięsną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, przebij przez sito chleba żytniego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego. Przywarz soli nie przyjmując daj lubo gorąco, lubo na zimno.

Potrawka z pistacjami

Skoro zjedliśmy zupę czas zacząć insze potrawy. Na przykład potrawkę:
Weź kapłona albo gołębi, ochędoż, a nie płocz, rozbierz, włóż w rynkę, przydaj masła dorego, cebule, pietruszki drobno, rosołu trochę warzy nakrywszy. Weź jadręk pistacjami, pięknych niemało, włóż w tę potrawę, przydaj pieprzu, i kwiatu, warz nakrywszy. A gdy dowiera, daj gorące na stół.
Kapłon, czyli wykastrowany kogut – przysmak dawnej kuchni polskiej – przygotowany do pieczenia (fot. Sasheena, opublikowano na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0).

Kapłon octem nalany żywcem

Nie tylko kuchnia francuska znała potrawy, od których włos jeży się wszystkim obrońcom zwierząt, czy nawet ludziom o mniejszej dozie wrażliwości na cierpienie:
Weź kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego a zawiąż i zawieś na godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jak chcesz.

Bigosek z jarząbka

Bigos jaki znamy dzisiaj ma tylko trochę wspólnego z tym, co jadali nasi antenaci. Bigosem nazywano kiedyś każdą potrawę która była drobno posiekana. Z zasady były one znacznie rzadsze niż dzisiejszy przysmak:
Uwarz albo upiecz jarząbka, obierz mięso osobno, skrajaj bardzo drobno, wlej trochę rosołu, masła młodego, kminu tartego. Przywarz, a daj ciepło. Możesz też kwiatu przydać i wcisnąć cytrynę.

Comber jeleni

Jednak nie samym ptactwem szlachcic żyje! Czas więc przygotować upolowanego niedawno jelenia:
Weź comber jeleni, danieli, bawoli, wołowy, sarni, wieprza dzikiego, którego według deskrypcyjej wzwyż mianowanej masz uyciąć, a ochędożywszy namocz w occie dobrym, przysypawszy ten ocet soli, majeronu, kolendry, a mocz to godziny cztery czy pięć. Weźmij potym słoniny, nakrajaj długo i przez mięsiste, a chudsze miejsca prześpikuj uwiń w płótno, warz w tym occie w którymeś moczył, zasoliwszy dobrze. A gdy uwrem wyłóż na misę, potrzesnąwszy różnym kwieciem daj na zimno.

Ozorki karpiowe

Na tym skończymy przygodę z królestwem zwierząt lądowych i przeniesiemy się do rzek, stawów i mórz. Dziś niektórzy jadają ozorki wołowe albo cielęce – Pan Lubomirski jadał karpiowe, choć w tym wypadku chodziło po prostu o mięso z pyska ryby:
Powybierawszy ozorki karpiom, włóż w rynkę masła dobrego, cebulę, siekanej pieczonej, ociągnij to w maśle, wlej trochę wody, soli, limoną usiekają drobno, pieprzu i gałki. Przeważ a daj na stół.
Karp - król polskich ryb, przyrządzany przez dawnych kucharzy na wiele sposobów (fot. Dezidor, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution 3.0 Unported).

Bigosek z ryb jakich chcesz

Podaliśmy przepis na bigos z jarząbka – teraz czas na bigos z ryby:
Rybę weźmij jaką chcesz, oczesz, upiecz pięknie, podrap, kości wyrzuć, limonę drobniusieńko usiekaj i w talarki wkrajaj, oliwek nawyłupuj, wlej oliwy, wina, octu, cukru, pieprzu, cynamonu. Przywarz, a daj a możesz i na zimno dać, nie przewarzając.

Karp bez kości

Oczywiście nie może zabraknąć absolutnej klasyki polskich stołów, czyli karpia bez ości:
Weź karpia dobrego, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury nie uczynił, głowę usmaż, a to mięso z karpa odjąwszy i od kości, i usiekaj drobno surowo, drugiego karpia do tego przyłożywszy. Usmaż te siekaninę w maśle albo oliwie, przydawszy do tego bardzo drobno siekanej pieczonej albo smażonej.
Daj rożenków drobnych, cukru, pieprzu, soli, cynamonu i trochę tartego chleba, zmieszawszy to wszystko nałóż tę skórę karpiową, miej brytfannę glinianą, wlej oliwy albo masła, żeby zamókł ten karp, włóż w brytfannę karpia nałożonego i głowę przyłóż i figatellami z tejże materyjej robionego obłóż. Ociągaj wywracając a gdy się ociągnie, wlej wina, octu winnego, limonią, cukru, cynamonu i pieprzu. Przywarz a daj całkiem na misę.

Jesiotr

Rzecz jasna nie tylko karpie królowały na staropolskich stołach. Znaleźć można tam było również przepisy na innego popularnego mieszkańca polskich wód, czyli jesiotra:
Weżmij kilka dzwonów jesiotra, ociągnij w oliwie albo w maśle. Usmaż cebule i pietruszki drobno krojoanej w maśle albo w oliwie, złóż to społem, daj wina, różenków obojga, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, masła albo oliwy, szafranu. Przyważ a daj na stół.

Z raków bigoskiem ryby bez botwiny

Ryby to nie jedyni mieszkańcy polskich wód. Tradycja jedzenia raków sięga dawnych czasów:
Bigosek z raków wyłupanych miej, szczupaka oczeasnego zrysuj i we dzwonka skrajaj, włóż w rynkę, cebulę i pietruszkę drobno zasól, wody wlej a warz. A gdy odważysz bigosek, daj masła, pieprzu, kwiatu, a przywarzywszy daj na stół. Możesz cytrynę wycisnąć albo octu winnego kieliszek wlać.

Bobrowy ogony

Compendium co prawda pojawiły się ślimaki, jednak książka Czarnieckiego obfitowała w znacznie ciekawsza propozycje – na przykład bobrowe ogony:
Odważywszy ogon bobrowy, który jeżeli chcesz, możesz w sztuki porabać, który w occie i soli odważysz. Uwierć czosnku jako masło, octu winnego, oliwy albo masła. Przywarz, polej a daj na stół.
Czy kuchnia staropolska miała smak słodko-gorzki niczym migdały? (fot. Danielle Keller, domena publiczna).

Polewka migdałowa

Po przegryzieniu ostatniego kęsa bobrowego ogona i popiciem go kielichem węgrzyna, czas zabrać się za rzeczy innego rodzaju, czyli słodkości:
Oparzone migały pokrajaj i uwierć w donicy, rozpuść wodą włóż cukru, rożenków drobnych, przywarz. Miej ryz osobno warzony ładź na półmiski a zalewaj polewką.

Jajecznica z winem

Czasem zamiast migdałów człowiek po niełatwej nocy ma ochotę zjeść jajecznicę. Wtedy może czekać go odpowiednie śniadanie:
Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem i cynamonem, ubij to społem a wlej na gorące masło, usmażywszy daj z rynką a nie mieszaj.

Ciasto na post opłatczane

Czasami zaś chociaż noc był ciężka, wypadał post, a przecież i wtedy warto było zjeść coś innego:
Weźmij opłatków pokrajaj w kwadrat jak wielkie chcesz sztuczki, rozrób mąki wodą i drożdżami, a poczekaj, aż pocznie robić, przydaj szafranu. Weźm i konfektu, jakiego chcesz, składaj po dwa opłatki, a w śrzodek kładź konfektu, a kraje maczaj w tym cieście zrabiony puszczaj na gorącą oliwę albo olej. Smaż a pocukrowawszy daj na stół.
Przytoczone powyżej przepisy wymagają pewnego komentarza. Po pierwsze, tak jak pisałem na początku, potrawy te gościły na stołach magnatów i co bogatszych szlachciców. U większości herbowych pojawiały się przy świętach i różnego rodzaju okazjach jak wesela, pogrzeby czy chrzciny.
Uczta u Wierzynka (aut. Bronisław Abramowicz, 1876, domena publiczna).
Po drugie, ilość przypraw, które Czarniecki sypał do swoich potraw, teraz zabiłaby przeciętnego Polaka. Powody takiego stanu był dwa: po pierwsze mięso nie zawsze było wzorem świeżości i bywało nieco zaśmierdłe. Przyprawy były też jednym z atrybutów bogactwa i trzeba było je sprowadzać z daleka. Zastaw się, przypraw mięsiwo i pokaż się przed sąsiadem, że comber jeleni pływa w gałce muszkatołowej – tak można streścić filozofię szlacheckiego gotowania.
A oto obiecany słownik, który pomoże w czytaniu przepisów:
Donicagliniana naczynie do ucierania
Figatellepulpety z różnego rodzaju mięs
Juszycakrew lub krew z octem
Konfektowoce, ziele albo płatki róż smażone w miodzie lub w cukrze, a następnie zaprawione słodkim sokiem.
Kwiatgałka muszkatułowa
Ochędożyćoprawić
Rynkanaczynie o płaskim danie, służące do smażenia, podobne do rondla
Zrysowaćoprawić z łusek ryby

Student filozofii i historii Uniwersytetu Warszawskiego. Zainteresowania badawcze historyczne: teoria literatury, historia Polski i Rosji w pierwszej połowie XX w., historia Rzeczpospolitej Obojga Narodów, systemy państw totalitarnych i historia filozofii. Zainteresowania badawcze filozoficzne: bioetyka psychopatologii, filozofia umysłu, neurologia, tożsamość osobowa w czasie, ontologia Internetu. Wielki fan twórczości Bacha oraz wielbiciel Kaczmarskiego i Iron Maiden.
Wolna licencja – ten materiał został opublikowany na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0 Polska.
Redakcja i autor zezwalają na jego dowolny przedruk i wykorzystanie (również w celach komercyjnych) pod następującymi warunkami: należy wyraźnie wskazać autora materiału oraz miejsce pierwotnej publikacji – Portal historyczny Histmag.org, a także nazwę licencji (CC BY-SA 3.0) wraz z odnośnikiem do jej postanowień. W przypadku przedruku w internecie konieczne jest także zamieszczenie dokładnego aktywnego odnośnika do materiału objętego licencją.
UWAGA: Jeśli w treści artykułu nie zaznaczono inaczej, licencja nie dotyczy ilustracji dołączonych do materiału – w kwestii ich wykorzystania prosimy stosować się do wskazówek w opisie pod zdjęciami, lub – w razie ich braku – o kontakt z redakcją: redakcja@histmag.org


źródło


niedziela, 2 listopada 2014

Jakie są metody grillowania

Autor: Agnieszka Szynal-Tuleja


Na grillu możesz przyrządzić praktycznie wszystkie dania, przystawkę, danie główne, a nawet deser. Wszystko jest możliwe dzięki znajomości 3 metod grillowania. Możesz upiec całego kurczaka, pizzę czy owoce na deser. Najwyższy czas je poznać, tym bardziej że są stosowane już od ponad 60 lat, od momentu gdy został wynaleziony grill.

Grillowanie bezpośrednie
WYSOKA TEMPERATURA, KRÓTKI CZAS OBRÓBKI
Metoda bezpośrednia jest odpowiednia dla produktów, których przygotowanie na grillu trwa mniej niż 30 minut.
Dłuższe grillowanie mogłoby przypalić produkty. Dlatego używamy tej metody do przygotowywania potraw, którym wystarczy od kilku minut do maks. 15-20 minut na ruszcie. Stosuje się ją także w grillach bez pokrywy.

Jakie produkty
  • Niewielkie, niezbyt grube kawałki mięsa, ryb i warzyw.
  • Możemy grillować tak wszystkie produkty, które upieką się w krótkim czasie,  a więc: kiełbaski, drób bez kości, steki, filety rybne, steki z mięsa mielonego, hot dogi, sery, owoce i niektóre warzywa, a także pieczywo.
  • Przykładem takiego grillowania może być średnio wysmażony stek o grubości ok. 5 cm. Duże kawałki mięsa nie przygotujesz tą metodą. Odpowiednia będzie metoda pośrednia.
Jak się układa
  • bezpośrednio nad żarzącymi się węglami.
Jak się grilluje
  • produkty trzeba obrócić tylko jeden raz w połowie czasu pieczenia,
  • ruszt powinien być zawieszony na wysokości ok. 10-15 cm nad żarem,
  • żar powinien być równomiernie rozłożony,
  • pokrywę się zamyka i nagrzewa grill do temp. ok. 280-290ºC,
  • czas grillowania wynosi od 2 do 10 minut z każdej strony, mniejsze kawałki należy oczywiście grillować krócej.
Zalety:
  • Powierzchnia produktów mocno się przyrumienia i wydziela aromat.
  • Produkty pokrywają się chrupiącą skorupką na wierzchu i pieką się w środku.

Grillowanie pośrednie, czyli barbecue

NIŻSZA TEMPERATURA, DŁUŻSZY CZAS OBRÓBKI
Metoda pośrednia jest odpowiednia dla produktów, których czas przygotowania jest dłuższy niż 30 minut.
Ta metoda spowalnia czas pieczenia mięsa, potrawa lepiej dochodzi w środku. Możliwa tylko na grillach z pokrywą. Odpowiednia do produktów wymagających powolnej obróbki cieplnej.
Jakie produkty
  • Duże kawałki mięsa – wymagające dłuższego pieczenia.
  • Grillowanie pośrednie to dobry sposób na pieczenie produktów, które potrzebują niższej temperatury i więcej czasu, a więc: całe kurczaki, pieczenie, drób z kością, żeberka, karkówka i schab w dużym kawałku, pizza, chleb, warzywa, owoce.
Jak się układa
  • nie układa się ich bezpośrednio nad żarem.
Jak się grilluje
  • Brykiet ułóż po bokach rusztu, a na środku umieść tackę, do której będzie spływał tłuszcz i sok z grillowanych składników. Sok i tłuszcz z mięsa można wykorzystać do przygotowania sosu.
  • Przykryj grill pokrywą – dzięki temu wszystko się równomiernie upiecze.
  • Zamknij pokrywę i nagrzej grill do temperatury ok. 180-200ºC.
  • Pamiętaj, by zasuwa wentylacyjna w pokrywie była skierowana do przodu w kierunku uchwytu.
Zalety takiego grillowania
  • eliminacja ryzyka przypalenia potrawy i niedopieczenia środka,
  • grillowane mięso jest soczyste i kruche, nie wysycha,
  • można przygotować niemal wszystkie potrawy,
  • dzięki pokrywie unikniesz dymu i otwartego ognia,
  • nic nie kapie na gorący węgiel, dlatego nie tworzy się dym.
W tej technice temperatura, którą oddziałujemy na składniki, jest zdecydowanie niższa. Oczywiście w obu metodach musimy pamiętać o tym, że grillujmy pod pokrywą i produkty kładziemy na dobrze rozgrzany ruszt.

Metoda 50/50

Polega na połączeniu metody bezpośredniej i pośredniej. Pozwala na przygotowanie 2 potraw w jednym czasie. Dwóch różnych potraw, wymagających innej temperatury i dłuższego czasu pieczenia.
Jak to robić
  • Połowę paleniska wypełnij mocno rozgrzanym brykietem, a na drugiej połóż aluminiową tackę z wodą.
  • Na ruszcie, tuż nad brykietem, połóż niewielkie kawałki mięsa, kiełbaski, warzywa lub rybę – to grillujemy metodą bezpośrednią. Są gotowe po kilku minutach.
  • Obok grillujemy metodą pośrednią dużą pieczeń czy kurczaka.



Kawa po staropolsku

Małgorzata Dmowska
„Napój tak brzydka trucizna i jady, co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!” Kawę, bo o niej mowa, w okresie staropolskim albo kochano, albo nienawidzono. Na jakie dolegliwości zalecano jej picie? Kto założył pierwszą wiedeńską kawiarnię? O tym poniżej.
Trudno ustalić kiedy dokładnie ludzkość rozsmakowała się w kawie. Pierwsze wzmianki, najczęściej w formie legend, pochodzą już z XV wieku z terenów Etiopii. Tam po raz pierwszy pasterze mieli zainteresować się tą rośliną wydającą owoce, po zjedzeniu których owce zaczynały zachowywać się z niezwykłym ożywieniem. Nie wiadomo, na ile prawdziwa jest ta legenda, do faktów natomiast można zaliczyć istnienie u wybrzeży Jemenu portu Mokki, który ściśle specjalizował się w handlu kawą. Z tamtych terenów pochodzą też pierwsze relacje Europejczyków, którzy opisywali jej plantacje. Ponieważ szlaki którymi transportowano kawę pokrywały się ze szlakami mirry czy kadzidła, miała ona ułatwioną drogę na europejskie stoły, i tak przez Mekkę i Kair kawa wkrótce dotarła do Turcji, gdzie zyskała ogromna popularność.
Port Mokka na holenderskiej rycinie (mal. Jean Peeters, domena publiczna)

Pierwsze kontakty, czyli kawa po turecku.

W XVII wieku w Stambule działało około sześciuset kawiarni i spożywano rocznie około tysiąca ton ziaren kawy. W Turcji powstała cała kultura związana z piciem kawy, specjalne przystosowane do tego miejsca, naczynia i zwyczaje, która następnie za pośrednictwem Wenecji i Marsylii przyjęła się w Europie. W obu miastach zaczęto także, na wzór turecki, otwierać pierwsze kawiarnie. Do Polski napój ten docierał z Turcji przez Kamieniec Podolski oraz Lwów. Kawa szeroko rozpowszechniła się u nas w czasach saskich, kiedy ta dotychczasowa nowinka zagościła na salonach.
Kawa parzona w Polsce w XVII w. miała mało wspólnego z tą obecnie nam znaną. Był to bardzo gęsty, mętny napój, który pito cedząc przez trzymaną w zębach kostkę cukru – na wzór turecki. Gorzki smak i właściwości pobudzające tworzyły na tyle oryginalne i niespotykane połączenie, że kawę od początku albo kochano, albo jej nienawidzono. Do tej drugiej grupy niewątpliwie zaliczał się Andrzej Morsztyn, który po raz pierwszy pił kawę podczas swego pobytu na Malcie w 1643 roku. Swoje wrażenia opisuje w liście do brata następująco:
W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy
Trunku dla baszów, Murata, Mustafy
I co jest Turków, ale tak szkarady
Napój tak brzydka trucizna i jady,
co żadnej śliny nie puszcza przez zęby
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!
(W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała…)
Za przeciwnika kawy powszechnie uważa się też Jana III Sobieskiego, który kosztując jej pod Wiedniem miał określić ten napój mianem „lada co”. Jednak pełna wypowiedź króla brzmiała Ów też Ormianin powrócił z Konstantynopola. Przywiózł mi tureckiej kawy, ale lada co. Obiecano mi lepszej( Kordian Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą…) Sugeruje to, że król wyraził swoje wątpliwości nie do kawy jako napoju, ale do tej konkretnej którą uraczył go Ormianin.

Kawa na zdrowie!

Wzmianki o kawie pojawiają się także w popularnych na przełomie XVII i XVIII wieku kalendarzach oraz traktatach medycznych. Dla przykładu, w wydanym w 1703 w Zamościu Kalendarzu Polskim i Ruskim z prognostykiem pojawia się obszerna wzmianka o kawie, która określana jest jako „bób arabski”. Mówią o niej także podręcznik medyczny wydany w 1707 roku w CzęstochowieCompendium medicum austum, a także Promptuarium medicum empiricum, wydane w Krakowie w 1716 roku (tam kawa zalecana jest na dolegliwości żołądkowe). W połowie XVIII wieku pojawia się coraz więcej tekstów o kawie, a ona sama powoli przestaje być traktowana jak nowinka.
Piję ten trunek prawie wszystkie Orientalne i Europejskie nacye. Skutki tego napoju, że głowę wolną czyni od waporów żołądkowych, sen odbiera, wiatry rozpędza, w żołądku sprawuje konkokcję.
(B. Chmielowski, Ateny albo Akademia…)
Z kolej Dykcjonariusz Medyki Powszechnej wspomina:
Używanie tego napoju jest zbawienne dla osób temperamentu flegmistego, które są otyłem, które prowadzą życie próżniacze. Literaci ci, którzy nie piją nic prócz wody, wyborne czynią skutki z kawy
Dykcjonariusz Powszechnej…)

Pod niebieską butelką

Służąca z kawą (mal. John Frederick Lewis, domena publiczna)W historii picia kawy zaszczytne miejsce przypadło Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu herbu Lis. Polak ten pochodził z miejscowości Sambor i, prawdopodobnie w młodym wieku, dostał się do tureckiej niewoli. Warunki w jakich przebywał nie mogły być zbyt ciężkie, gdyż oprócz perfekcyjnej znajomości tureckiego miał okazję spróbować kawy, a także dowiedzieć się w jaki sposób się ją przygotowuje. Po odzyskaniu wolności służył jako tłumacz królowi Sobieskiemu, jednak najbardziej wysławił się otwierając w 1683 roku „Pod niebieską butelką”, czyli pierwszą kawiarnię w Wiedniu, która szybko stała się wielką sensacją. Skąd Kulczycki zdobył po raz pierwszy ziarno, niewiadomo. Według jednej z wersji Kulczycki otrzymał kawę od samego Jana Sobieskiego w nagrodę za swoje zasługi podczas bitwy pod Wiedniem, w innej – Kulczycki po przegranej Turków sam sobie wziął worki z kawą wykorzystując niewiedzę żołnierzy, którzy ziarno wzięli za paszę dla wielbłądów i nie uważali za atrakcyjny łup.
Według jeszcze innej wersji Kulczycki miał posiadać w swoim sklepie worki z nieznanym towarem i dopiero nieznany z imienia Włoch, który uprzednio przebywał w tureckiej niewoli, podsunął mu pomysł parzenia kawy. Jednak pomimo wszystkich niejasności faktem jest, że otwarcie „Pod błękitną butelką” rozpoczęło lawinowe otwieranie kawiarni – w Ulm, Strasburgu czy Frankfurcie nad Menem. Również wybór nazwy kawiarni nie jest jasny – kawy nigdy nie podawano w butelkach. Jak rozważa Edward Szymkowiak kluczem może być tutaj kolor niebieski, który w krajach zachodnioeuropejskich kojarzony był z lekarstwami i środkami mającymi zbawienny wpływ na zdrowie. Kawa, którą serwował w swojej kawiarni Kulczycki początkowo nie smakowała wiedeńczykom – była za gorzka. Dlatego Kulczycki wpadł na pomysł, aby słodzić ją miodem, a do współpracy namówił swojego sąsiada – piekarza, Petera Wendlera, który swoim popisowym bułeczkom nadał kształt półksiężyca (obecnie znane jako rogaliki), które doskonale komponowały się z turecką kawą. Kulczycki był bardzo znany za swojego życia, w kawiarniach innych miast, które wzorowały się na tej wiedeńskiej znajdowały się podobizny Polaka, a Wiedeńczycy uhonorowali go w XIX wieku nadając jednej z ulic jego imię. Założyciel pierwszej Wiedeńskiej kawiarni zmarł w wieku 54 lat, jednak nic już nie mogło zatrzymać efektu domina, który rozpoczął otwierając swój lokal.

Kawa w służbie trzeźwości

Kawiarnia Zimmermana w Lipsku (ryt. Georg Schreiber, domena publiczna)Moda na picie kawy zapanowała także w Polsce. Pijący kawę uważali się za osoby światowe i modne, w dobrym tonie było zarówno chodzenie do kawiarni jak i posiadanie kawy we własnym domu. Jednym z wielkich kawoszy a także propagatorem picia czarnego napoju był Józef Epifani Minasowicz, jeden z publicystów i redaktorów oświeceniowego Monitora. Przyczyniał się on do reklamowania kawy na łamach pisma i zachęcania, aby pito ją zamiast piwa i wina, co jego zdaniem, miało zapobiegać pijaństwu. Takie samo stanowisku prezentuje Kitowicz, który w swoimOpisaniu obyczajów… dowodzi, że moda na picie kawy z rana wyparła zwyczaj spożywania na śniadanie piwnej polewki przez kobiety. Lekka zupa na bazie piwa była często „doprawiana” przez panie gorzałką, co wprowadzało je w stan upojenia alkoholowego już z samego rana. Minasowicz miał swój udział w powstaniu pierwszej monografii o kawie w języku polskim, autorstwa ks. Tadeusza Krusińskiego – orientalisty i historyka, który 18 lat spędził w Turcji i Persji. W swojej pracy opisywał głównie prozdrowotne skutki picia kawy. Czarny napój na dobre zadomowił się w kulturze polskiej – w XVIII wieku był już nie tylko tematem dzieł paranaukowych, ale doczekał się także swojego miejsca w literaturze pięknej. Adam Czartoryski napisał krótką komedię pt. Kawa, która to została wystawiona w 1787 roku w Wiśniowcu przed Stanisławem Augustem. Literackie odwołania to kawy znajdziemy w utworach Ignacego Krasickiego, czy „Panu Tadeuszu”.

Kawy nigdy za mało.

Spożycie kawy na ziemiach polskich było bardzo wysokie – świadczą o tym zachowane XVIII wieczne księgi rachunkowe. I tak, według zapisów dotyczących zakupów podczaszego podolskiego Roztworowskiego, 1747 roku zakupił on w ciągu roku 6,5 funta kawy, a 10 lat później w 1757 roku – już 45 funtów. Według buchalterii hetmana Klemensa Branickiego w ciągu roku 1771 zakupił on 356 kg kawy – czyli prawie kilogram na dzień!
Co ciekawe, polska kawa miała bardzo dobrą opinię w oczach cudzoziemców. Według Johanna Kauscha pochodzącego z Austrii i odwiedzającego Rzeczpospolitą w XVIII wieku:
Dwie rzeczy przygotowują w Polsce doskonale jak nigdzie: jedna to chleb, a druga […] kawa. […] Kawa jest nadzwyczaj klarowna i tłusta, dlatego nie pije się jej więcej jak filiżankę. Źle przyrządzoną kawę w Polsce nazywają w Polsce niemiecką albo śląską”( J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego…)
Erich Biester, współczesny mu podróżnik, potwierdza jego słowa:
Dobrą, mocną kawę nazywają tu, a nawet w sąsiednich krajach – polską, a słabą – niemiecką”( J. E. Biester, Kilka listów o Polsce…)
Kawa wkrótce z salonów trafiła również pod strzechy. Według Kitowicza stała się ulubionym napojem rzemieślników i mieszczan. Ze względów ekonomicznych uboższe warstwy przyrządzały napój kawowy jedynie z domieszką prawdziwego ziarna, dla smaku. Głównym jego składnikiem była palona pszenica lub cykoria, a także mleko, jednak wciąż kawa była tańsza od alkoholu, a także dawała energię potrzebną do pracy. Tym sposobem zyskała ogromną popularność, wśród wszystkich warstw społeczeństwa, a stopniowe rozrzedzanie gęstej i mętnej kawy mlekiem doprowadziło ją do takiej formy, jaką znamy dzisiaj.

Bibliografia:

  • W. Barycz, Osiemnastowieczna pochwała kawy, w: Silva Rerum, Kraków 1981
  • J. E. Biester, Kilka listów o Polsce pisanych latem 1971 w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
  • B. Chmielowski, Ateny albo Akademia wszelkiej scjencji pełna, Lwów 1745-46,
  • Dykcjonariusz Powszechnej Medyki i Chirurgii i Sztuki i Hodowli Bydląt, Warszawa 1788, t. III,
  • J. J. Kausch, Wizerunek narodu polskiego w: Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, Warszawa 1963,
  • J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Wrocław 1970,
  • K. Tarasiewicz, Przygody z kawą i herbatą, anegdoty wydarzenia, Warszawa 2000,
  • K. Tarasiewicz, Kawa i herbata na ziemiach polskich. Handel, konsumpcja, obyczaje, Warszawa 2009,
  • E. Szymkowiak, Wokół Kawowego kubka, Toruń 1998.
redakcja: Przemysław Mrówka
Studentka piątego roku historii na Uniwersytecie Warszawskim. Interesuje się przede wszystkim XVIII i XIX, a szczególnie kwestiami społecznymi. Do pozostałych zainteresowań należą historia kuchni, podróży, medycyny i odkryć geograficznych i zagadnienia antropologiczne.
Wolna licencja – ten materiał został opublikowany na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0 Polska.
Redakcja i autor zezwalają na jego dowolny przedruk i wykorzystanie (również w celach komercyjnych) pod następującymi warunkami: należy wyraźnie wskazać autora materiału oraz miejsce pierwotnej publikacji – Portal historyczny Histmag.org, a także nazwę licencji (CC BY-SA 3.0) wraz z odnośnikiem do jej postanowień. W przypadku przedruku w internecie konieczne jest także zamieszczenie dokładnego aktywnego odnośnika do materiału objętego licencją.
UWAGA: Jeśli w treści artykułu nie zaznaczono inaczej, licencja nie dotyczy ilustracji dołączonych do materiału – w kwestii ich wykorzystania prosimy stosować się do wskazówek w opisie pod zdjęciami, lub – w razie ich braku – o kontakt z redakcją: redakcja@histmag.org

źródło

niedziela, 19 października 2014

Kjopołu, pasta z bakłażnów - potrawa rodem z Bałkanów

bakłażan
Składniki
5 - 6 bakłażanów, 
3 łyżki oleju,
główka czosnku, 
2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego,
sól do smaku

Sposób wykonania
Bakłażany opiekamy w mocno pogrzanym piekarniku (gdyby piekarnik miał niezbyt wysoką temperaturę, bakłażany staną się żylaste). 
Jeszcze ciepłe bakłażany obieramy, kroimy i ucieramy do uzyskania gładkiej konsystencji. Cały czas mieszając dolewamy cienką strużką olej. 
Dorzucamy zmiażdżony czosnek, posiekaną natkę pietruszki oraz kwasek cytrynowy wymieszany z odrobiną wody. Solimy do smaku. 

Smacznego!

sobota, 11 października 2014

Panierowana słonina

A teraz przepis rodem z naszych Kresów - panierowana słonina

Składniki
20 dag słoniny,
jajko, 
2 łyżki mąki,
1/2 szklanki oleju,
3 łyżki mleka,
sól do smaku.

Wykonanie
Słoninę kroimy w kawałki o długości 5-6 cm i szerokości około 3 cm.
Ubijamy na pianę białko a w drugim naczyniu ubijamy żółtka z mlekiem.
Do ubitego żółtka dodajemy mąkę, tak, by uzyskać ciasto o podobnej konsystencji jak na naleśniki.
Całość solimy i dodajemy ubite białka. 
Kawałki słoniny obtaczamy w mące, potem topimy w panierce i smażymy na mocno podgrzanym oleju.

Smacznego!

poniedziałek, 6 października 2014

Jak zrobić krem winny?

Prosty przepis na zrobienie kremu winnego

Składniki
3 jajka,
łyżeczka mączki ziemniaczanej,
1/4 litra białego wina, 
1/2 szklanki cukru,
łyżeczka startej skórki z cytryny

Wykonanie
Ubijamy jajka. Oddzielnie mieszamy mączkę z winem i dodajemy do ubitych jajek. Po chwili dodajemy cukier i startą skórkę z cytryny.
Zagotujemy w dużym garnku wodę, a w nim umieszczamy garnek z kremem. Cały czas mieszamy, aż krem zgęstnieje, ale nie można dopuścić do zagotowania!
Krem rozlewamy do miseczek, dodajemy kostki lodu i podajemy z owocami miękkimi (truskawki, jagody, maliny itp.)

Smacznego