sobota, 14 maja 2011

Przepis na zakwas na żur prababci Zosi


Z pewnością to co teraz powiem nie będzie oryginalne: moją ulubioną zupą jest żurek.

Jestem prawie pewien, że wielu Polaków wcale to nie zdziwi. Żurek to świetna potrawa, nie do podrobienia w smaku nigdzie na świecie, od zawsze gości na naszych stołach.
I nie mówię tu, o żurach, żurkach i tym podobnych cieczach serwowanych często w różnych fast foodach . Dobry żurek trzeba umieć zrobić, ale wszystkie osoby lubiące gotować dobrze wiedzą, że podstawą jest odpowiedni zakwas.

Prababcia mojej żony robiła to znakomicie - oto jej prosty przepis na zakwas na żur:

Wyparz kamienny garnek, wsyp do niego szklankę mąki żytniej.
I tu pojawia się pierwszy problem:  podstawą żurku jest dobra, prawdziwa mąka żytnia. Niestety mąka ze sklepu nawet jeśli jest zaopatrzona w etykietę “mąka na żurek” nie jest zbyt dobra. Jeśli ktoś ma tylko możliwość niech postara się o mąkę z małego, wiejskiego młyna.

Mąkę miesza z taką ilością gorącej wody, aby powstała zawiesina o konsystencji ciasta na naleśniki.
Prababcia dodawała do tego kilka ząbków czosnku (ale na Boga, nie chińskiego), kilka liści z drzewa wiśni (jak ktoś nie ma dostępu może być liść laurowy) oraz parę ziaren ziela angielskiego.
 Gdy ciasto ostygnie, dolewamy około 1 litra chłodnej, wcześniej przegotowanej wody, dodajemy pół kromki chleba razowego (koniecznie ze skórką).

Całość należy dokładnie wymieszać. Następnie prababcia obwiązywała garnek płótnem i ustawiała w pobliżu pieca (lub innym ciepłym miejscu).
 Ten znakomity zakwas był z reguły gotowy do użycia już po 3 dniach.