piątek, 15 czerwca 2012

Przepisy na wino z żyta i owoców oraz wino bez drożdży z „Plon” (1938 r.)

Przepisy na wino z żyta i owoców oraz wino bez drożdży z „Plon” (1938 r.)

Autorem artykułu jest Krzysztof Dmowski

Przed wielu laty, remontując bardzo stary dom, natknąłem się na paczkę starych, choć zniszczonych czasopism.
Dla właścicieli szczątki gazet nie stanowiły żadnej wartości i pozwolili mi je zachować, a wśród nich znalazłem „Plon” z 1938 roku, zawierający dobre przepisy na zrobienie wina i te właśnie przepisy przedstawiam poniżej.

"Wino można wyrabiać z jabłek, gruszek jarzębiny, tarniny, głogu, winogron, z rabarbaru, czyli rzewienia – z rozmaitych owoców jagodowych jak agrest, porzeczki, maliny, borówki, z czereśni, wisien, ostrężyn, owoców morwy, ze śliwek a także z niektórych warzyw, na przykład z pomidorów, buraków, dyni. Doskonałe jest również wino z żyta, podobnie jak z pszenicy, kukurydzy i miodu.
Wino z żyta jest bardzo dobre, przypomina wino gronowe, a przy tym jest stosunkowo tanie, tak z powodu taniości samego surowca, jak i z tego powodu, że sposób przyrządzenia jest prosty i nie wymaga zakupu przyrządów droższych (młynka, prasy itp.). Koniecznie potrzebny jest tylko odpowiedniej pojemności gąsior szklany z rurką fermentacyjną oraz rurką gumową do ściągania wina.
Woda, której używamy do wyrobu wina, powinna być miękka (zmiękczona przez gotowanie). Najlepiej używać cukru mającego formę drobnego kryształu, zwanego grysikowym. Bardzo ważnym dodatkiem, który decyduje o udaniu się wina, są drożdże. 
Wino domowe można wyrabiać na drożdżach zwykłych, ale bez porównania pewniejsze i lepsze wyniki dają specjalne drożdże ,,Vinum" wyrobu inż. Spissa w Krakowie (ul. Sławkowska 11), które są do nabycia w rozmaitych odmianach, zależnie od smaku, jaki chcemy nadać winu. Nabyć je można bezpośrednio u inż. Spissa w Krakowie lub w drogeriach (składach aptecznych). Wino z żyta wyrabia się najpowszechniej na drożdżach tokajskich, które nadają produktowi smak wina węgierskiego "Tokaj".
Na 4 dni przed przystąpieniem do wyrobu wina przygotowujemy drożdże. Zawartość paczki drożdży "Vinum" gatunku "Tokaj" wsypujemy do flaszeczki ¼ litrowej, czysto wymytej. Następnie trzeba je zalać szklanką przegotowanej i wystudzonej wody (nigdy nie zalewać drożdży wodą gorącą), zatkać szyjkę butelki watą i postawić w miejscu ciepłym, ale nie na słońcu. Po 24 godzinach dodać 1 łyżeczkę cukru grysikowego. Na czwarty dzień można wlewać drożdże do gąsiora z żytem.
Dwa litry żyta czystego, wolnego od nasion chwastów i pośladu, zalewamy 1 ½ litrem wody przegotowanej i wystudzonej, poczem starannie wymywamy żyto i odcedzamy je na czystym sicie. Mycie i odcedzenie należy powtórzyć kilkakrotnie, ale szybko, żeby nie wypłukać ze skórki żyta zawartych w niej pożytecznych składników. Wymyte żyto wsypujemy do gąsiora pojemności 10 litrów, czysto wymytego.
Następnie należy rozpuścić 40 gramów kwasu cytrynowego w 1 litrze przegotowanej i ostudzonej wody. Zalać żyto tym roztworem i pozostawić tak na 4 godziny, ażeby uległy zniszczeniu bakterie szkodliwe dla fermentacji wina. Po tym czasie dodajemy 4 litry wody, w której przegotowano i wyszumowano 1 kg cukru grysikowego; poczem 4 gramy pożywki dla drożdży „Secalum" wyrobu inż. Spissa, a następnie wlewamy rozmnożone poprzednio we flaszeczce drożdże. Dojrzałość drożdży we flaszeczce do użytku poznaje się po tym, że część masy we flaszeczce podnosi się do góry, osad wiruje, a równocześnie tworzą się banieczki gazu, powstające szczególnie silnie przy wstrząśnięciu buteleczki.
Po dodaniu drożdży trzeba przygotować syrop z 1 ½ – 2 kg cukru i 1 ½ litra wody i wlać go do gąsiora z żytem, poczem wszystko dobrze wymieszać, tak, żeby cukier nie osadzał się na dnie. Na pierwsze cztery dni, kiedy odbywa się burzliwa fermentacja, trzeba gąsior zatkać lekko watą. Następnie zatkać gąsior szczelnym korkiem, w którym jest umocowana rurka fermentacyjna. Korek zalać parafiną, a do rurki wlać trochę przegotowanej wody, ażeby zamknąć dostęp powietrza do wina. Gdyby powietrze miało wolny dostęp, wino skwaśniałoby na ocet. Teraz następuje dłuższy okres fermentacji wina. Wytwarzający się gaz uchodzi przez rurkę fermentacyjną. Ciepłota do fermentacji powinna wynosić około 18 do 22 stopni C. Jeżeli jest cieplej, to fermentacja odbywa się szybciej, ale wino traci w takim wypadku aromat.
Po upływie około 3 tygodni, tj. w czasie, gdy wino przestaje fermentować, co można poznać po tym, że ukazuje się już tylko mała ilość banieczek gazu, a górna część płynu zaczyna być klarowna (przeźroczysta), należy za. pomocą gumowej rurki ściągnąć płyń z nad osadu drożdżowego do czystej butli lub lepiej do czystej beczki, w której wino lepiej się będzie klarować. Zabieg ten jest konieczny, gdyż gdyby wino pozostało nad osadem. dłużej niż przez 3 tygodnie, rozkład osadu zepsułby je. Butlę lub beczkę należy również szczelnie zatkać furką fermentacyjną. Naczynie to powinno być tak dostosowane wielkością, aby ściągnięty z gąsiora płyn zapełniał je. Jeżeli płynu nie starczy, należy naczynie dopełnić przegotowaną i przestudzoną wodą bez cukru. Tak ściągnięte wino pozostawiamy w chłodnym miejscu (piwnicy), gdzie powinno się sklarować najdalej do 2-3 miesięcy. Gdyby się nie sklarowało do tego czasu, należy je jeszcze, raz ściągnąć; można też przefiltrować przez watę lub flanelę. Do butelek nalewać można tylko zupełnie czyste wino
Przed zlaniem wina do butelek należy się przekonać, czy jest już ono dojrzałe, w ten sposób, że trochę wina odlewamy do flaszki i pozostawiamy niezakorkowane przez 4-5 dni. Gdy wino nie zmienia się, nie traci barwy ani klarowności, można je  ściągać  do butelek,  poprzednio czysto wyparzonych.   Butelki   należy   korkować szczelnymi nowymi korkami, które także poprzednio trzeba sparzyć  wrzącą  wodą. Po  zakorkowaniu  butelek zalać te korki lakiem lub stearyną  ze  świecy. Butelki przechowywać leżąco, w suchym miejscu. Im dłużej wino poleży, tym lepsze będzie i tym bardziej przypominać będzie w smaku wino gronowe.
Siła wina zależy od ilości alkoholu; wino słabe zawiera 8%, a mocne do 16% alkoholu. Ilość alkoholu zależy od ilości zużytego cukru (l kg cukru wytwarza 500 gramów alkoholu) i od gatunku drożdży. Tylko czyste gatunki drożdży winnych mogą wytworzyć większą ilość alkoholu. Pamiętać należy, że l litr wody z l kg cukru rozpuszczonym w tej wodzie, zajmuje 1,6 litra płynu.
Podobnie jak wino z żyta, wyrabia się wina owocowe, z tą różnicą, że po przygotowaniu drożdży we flaszeczce jak wyżej opisano, przystępuje się do przygotowania  moszczu. Owoce należy starannie obrać z szypułek i wymyć, poczerń pokrajać lub zgnieść, na specjalnym młynku lub w maszynce do mięsa; następnie zalać gorącą wodą, przykryć szczelnie i po ostudzeniu dodać przygotowane drożdże, poczerń pożywkę dla drożdży i cukier. Po wymieszaniu pozostawić w ciepłym miejscu przez 24 godziny, a następnie odcedzić miazgę owocową od moszczu, filtrując przez worek lniany lub flanelowy. Do najlepszych w smaku win  owocowych należą wina z głogu, przyrządzane na drożdżach Iviadeira,   Sherry,  Lacrima Christi, - z wisien (drożdże  rasy Bordeaux, Burgund, Portwein, Madeira, Malaga) i z porzeczek białych lub czerwonych, które pod względem smaku mogą śmiało współzawodniczyć z winami  gronowymi. Bardzo dobre wino jest również z a^6t" (błąd skanera, być może chodzi o różę), które jednak trudno się klaruje, z   borówek  (najlepsze   wino   czerwone) i z jeżyn.
Na zakończenie podajemy stary przepis z głogu, bez drożdży, który przydać się może w razie gdyby nie można było w pobliżu dostać drożdży ,,Vinum”.
1 ½ kg cukru grysikowego przegotować z 3 ½ litrami wody; wyszumować i wystudzić. l i ¼ litra głogu nie drelowanego, ale oczyszczonego z czarnych szypułek, włożyć do butli, zalać wystudzonym syropem i lekko zawiązać szyjkę butli płótnem. Pozostawić przez 8 dni na piecu na górze, poczerń odstawić z pieca, lecz w ciepłe miejsce, i zawiązać papierem pergaminowym. Tak niech stoi do czasu, aż głóg nie opadnie na dno, co trwa niekiedy do 3 miesięcy. Po opadnięciu głogu trzeba płyn scedzić ostrożnie do flaszek. Głóg powinien być dojrzały, może być nawet przemarznięty po przymrozkach jesiennych.
Stare przepisy win owocowych bez drożdży polegają na tym, że zwykle na owocach znajdują się drobnoustroje powodujące fermentację. Pewniejsze jednak bez wątpienia są przepisy z dodatkiem drożdży winnych."
Powyższy przepis w całości został zeskanowany z czasopisma "Plon" z 1938. Pewne nazwy mogą być nieprawidłowe w wyniku błędu skanera, a nie posiadam już oryginalnego tekstu, żeby sprawdzić.
---
Krzysztof Dmowski
http://www.kdpowiesci.republika.pl/
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz