piątek, 22 lipca 2011

Zalewajka, barszcz, czy żurek ?



Autorem artykułu jest Mira Ulowska


  Wracając do tradycji  nie zapomnijmy o potrawach, które były proste, tanie i nieocenione w trudnych czasach głodu dla wielu ludzi, którzy dzięki nim przeżyli.

Odkąd sięgam  pamięcią, zawsze jadłam zalewajkę. Nie na co dzień, jak wspominają niektórzy, ale dość często. Z dzieciństwa pamiętam zalewajkę w której ziemniaki zostały prawie rozgniecione, a do talerza dodano świeżego masła. Mniam! Do dzisiaj kojarzą mi się smaki: masła i kwaskowej zalewajki.

Od zawsze też zastanawiałam się czym różni się żur od barszczu białego i zalewajki. Technologia prawie taka sama, a jednak.  Dopiero bardzo niedawno dowiedziałam się tego. W trakcie warsztatów kulinarnych, towarzyszących Objazdowemu Festiwalowi Filharmonii Łódzkiej "Kolory Polski",  w Karczmie "Raz na Wozie" wprowadzono uczestników w arkana znanej, ale niedocenianej sztuki gotowania zalewajki, żuru i barszczu białego. Wprawdzie to tylko bardzo subtelne różnice, ale są.

 Zalewajka, zupa z gotowanych ziemniaków, może być z dodatkami wg uznania, zalana zakwasem z mąki. To podstawa. To co dodamy do niej w trakcie gotowania, zależy od upodobania i fantazji  kucharza.
Jest ona zupą bardzo zdrową, zawiera sporo witamin, szczególnie z grupy B i dlatego pomaga utrzymać w należytym stanie włosy, paznokcie, błony śluzowe i system nerwowy.  Najważniejszy jej składnik to zakwas. Najlepiej jeśli sporządzono go w domu, nigdy nie z torebki bo to nie to. Jeśli z jakichś powodów jest to niemożliwe, można go nabyć w wielu sklepach. Nie powinien być zbyt gęsty, ale też nie może być zbyt rzadki.

 Barszcz biały gotowany był (i jest do dzisiaj) na białej kiełbasie, bez ziemniaków w środku, z dodatkiem tejże kiełbasy, cebuli i przypraw, z jajkiem, zalany zakwasem sporządzonym z mąki. Podobnie jak zalewajka. Najczęściej gotowany był w okresie Wielkanocy. Tradycyjnie bowiem w tym okresie jadano ową białą kiełbasę. Różnił się od żurku tym, że ten ostatni gotowany na wędzonce zalewany był zakwasem z otrąb żytnich. Podawano go tradycyjnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia, bo gotowano wtedy szynki tudzież inne wędzonki.  Jeszcze jedna odmiana zupy to wurstzupa. Jest to rodzaj barszczu czy zalewajki gotowana na wywarze z  kaszanek i innych wyrobów tego typu. Osobiście nie polecam. Wygląda okropnie, ale jeśli komuś ten widok nie przeszkadza, może w tej zupie również zasmakować.

Zakwas - sposób przygotowania
Do glinianego garnka ( Najlepiej, choć nie jest to konieczne) włożyć skórkę chleba żytniego. Zalać wodą o temperaturze max. 40 stopni C. Wymieszać, dodać mąki żytniej i odstawić w ciepłe miejsce (22 - 26 stopni C.) na 4 - 5 dni. Należy skrupulatnie pilnować procesu, aby nie dopuścić do przekiśnięcia. Jeśli mimo to zakwas zepsuje się, należy do powtórnego procesu użyć innego naczynia. Poprzednie nadaje się do wyrzucenia. Już nigdy nie uda się w nim sporządzić dobrego żuru.
Natomiast dobry zakwas może być podstawą do następnych zakwasów, które będą tak samo dobre.. Należy tylko uzupełniać go  wodą i mąką.

 I jeszcze przepis na zalewajkę podany przez p. Stanisława Staniszewskiego - Kanclerza Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego O/ Łódź i p. Dariusza Janickiego.
Składniki:
0,5 kg. ziemniaków
1,5 litra wody
5 dag grzybów suszonych
10 dag słoniny
0,1 litra gęstej śmietany
Sól, pieprz do smaku
 Sposób przygotowania:

Grzyby umyć, namoczyć, ziemniaki pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać namoczone grzyby i gotować. Słoninę pokroić i usmażyć na patelni zwracając uwagę, aby skwarki były chrupiące na wierzchu i miękkie wewnątrz. Pod koniec wlać 2 szklanki zakwasu, doprawić solą i pieprzem do smaku Podawać gorące z dodatkiem łyżki śmietany i skwierczącymi skwarkami.  Świetnym dodatkiem jest wiejski chleb z prawdziwym masłem.
Jadłam, pycha.
 I na koniec uwaga. Wlewając do zupy żurek nie należy przesadzić z ilością. Wlewając go stopniowo radziłabym próbować jak smakuje. Może się bowiem okazać, że zbyt kwaśny żurek zepsuje nam smak zalewajki. Szczególnie kiedy nie lubimy zbyt kwaśnego.
No to życzę smacznego!
---
Mira U.
WWW.Ulubiona

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

2 komentarze:

  1. Bardzo fajny artykuł. Dziękuję za jego opublikowanie.

    OdpowiedzUsuń
  2. A żur? Rozni sie od barszczu i zalewajki tym ze jest na wędzonce?
    No i te witaminy... nie sądzę żeby jakieś sie ostały po gotowaniu. Minerały owszem, bo nie ulegają rozpadowi pod wpływem temperatury, ald witamin to już tam chyba nie ma.
    Ciekawy wpis. Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń